从排队到闭店，高端海鲜火锅为何跌落“神坛”？
当上海商城二楼的霓虹灯牌在春寒中熄灭，留下的是消费者手中积压的万元储值卡和商场数百万元的租金窟窿；当泉州海鼎荟的活鲜池一夜清空，数千张充值卡沦为废卡——这场席卷高端海鲜火锅的闭店潮，正撕开餐饮业虚胖的华丽外衣。
高端海鲜自助餐饮寒冬，知名餐企接连闭店
今年，海鲜自助餐饮行业关店消息频传，不少知名品牌接连倒下，引发市场广泛关注。
今年 2 月，上海知名海鲜自助餐厅" 京彩臻品" 贴出闭店告示，称以 " 装修海鲜鱼缸 "" 装修升级 " 为由暂停营业，落款时间为 2 月 28 日。
然而到了 3 月，餐厅大门依旧紧闭，消费者拨打店内电话无人接听。4 月，该品牌官方账号被自动注销，店内设施虽留存，但始终处于暂停营业状态。
媒体调查发现，" 京彩臻品 " 经营方为钟爱臻品（上海）餐饮有限责任公司，该公司早在今年 1 月便突然更换法定代表人，原法人王莉娟变更为芦海永，疑似借此转移责任。" 京彩臻品 " 闭店的同时，还拖欠多项费用。
房租方面，该餐厅未在上海市单用途预付卡监管平台备案，目前已拖欠商场数百万元租金；消费者充值方面，数百名会员组建维权群追讨充值余额，初步统计涉案金额超百万元，单卡余额最高者超 5 万元。" 京彩臻品 " 的倒闭令业内人士唏嘘不已。
时间推进到今年 4 月，" 京彩臻品 " 闭店事件余波未平，2007 年成立的广州知名海鲜火锅 " 一哥澳门豆捞 " 也没能扛过今年五一。
4 月 30 日，"一哥澳门豆捞" 高德置业店正式停业，让不少粉丝深感惋惜。这并非其今年首次关店，早在 3 月份，该品牌就关闭了经营 12 年的荔湾领展门店。
目前，" 一哥澳门豆捞 " 在广州仅剩一家门店，位于赤岗北路 118 号的四季天地 1 层。
将时间线拉回到 2024 年，不少海鲜火锅品牌未能熬过 2025 年便接连闭店。2024 年 11 月，曾被誉为泉州海鲜自助餐厅天花板的海鼎荟，其泉州、晋江、厦门三家门店突然闭店，众多消费者猝不及防，尤其是持有充值卡的会员，面临退费无门的困境。
2024 年 6 月，杭州江新城以提供帝王蟹、小青虾、海胆畅吃而闻名，有着 " 杭州海鲜自助天花板 " 之称，人均消费 400 元的乾湖会餐厅也未能逃脱闭店命运。门店贴出告知，称因公司业态调整，将于 6 月 12 日营业结束后正式闭店。
2024 年下半年冬季，曾凭借 6000 平超大店面、人均 300 元海鲜自助备受关注的淄博朝夕悦享，从 11 月 10 日起状况频出。
消费者到店消费时面临诸多限制，如 " 不充值不让预约吃 "" 不能买券消费，只能线下支付现金 "，原本宣称畅吃的小青龙限量一人一只，甚至连新鲜食材供应都难以保障。
从排队到闭店，高端海鲜火锅为何跌落「神坛」？
这些知名海鲜火锅店的接连闭店，背后折射出餐饮行业当前面临的诸多困局。
1、一方面，消费降级导致人们预期降低，高端海鲜火锅行业开始萎靡。
消费降级致使人们消费预期降低，高端海鲜火锅行业渐趋萎靡。近年来，消费者为节省开支，持续克制消费欲望，缩减消费预算。
胡润研究院《2025 胡润至尚优品 — 中国高净值人群品质生活报告》显示，2024 年中国内地高净值人群家庭年均物质消费同比下降 12%，约减少 28 万元。
消费预算收缩，使消费者选择高端餐厅时更青睐客单价较低的餐厅。例如，成都 SKP 商圈开业时，曾打造人均消费千元的 " 黑珍珠一条街 "，一年后人均客单价降至 300 元。
这一趋势对高端餐饮影响显著，直接导致门店不断关闭，在餐饮市场占比持续下滑。红餐大数据表明，相较于 2023 年 5 月，2024 年上海人均客单价 500 元以上的餐饮店占比从 1.44% 降至 0.8%，门店数量减少九百多家。
在消费降级背景下，消费者对高端海鲜自助火锅消费意愿降低，客流量减少，而成本难以大幅削减，利润空间被压缩，最终难以维持运营。
以京彩臻品为例，该店位于上海商城二楼，主打波士顿龙虾、石斑鱼等高端食材，推出三款自助套餐，最高价位的 A 款套餐午餐 650 元一位，晚餐 780 元一位，人均 799 元，还宣称 " 高端海鲜无限畅吃 "，最低充值门槛高达 5000 元。
2025 年，该店被曝拖欠商场数百万租金后关门，消费者充值卡内余额无法消费，损失最高者超 5 万。
乾湖会同样如此，其定位为人均 400 元的 " 海鲜自助天花板 "，但在消费降级的大环境下，消费者消费意愿和能力改变，对高消费餐饮形式需求降低，致使其原有定位难以适应市场，经营陷入困境。
2、另一方面，高端自助门店规模过大，租金过高，加之原料涨价，深受成本拖累。
高端自助门店规模大、租金高，加之原料涨价，成本问题成为沉重拖累。高端自助门店多采用豪华大面积经营模式，选址倾向于高端商场，租金在总营收中占比颇高。
上海京彩臻品门店位于静安区上海商城，面积超 2000 平方米，月租金超 20 万元，占单店月营收的 25% - 30%。杭州乾湖会华峰国际大厦门店面积超 3000 平方米，共 6 层空间，租金成本极高，装修成本也不容小觑。
除租金外，原料成本也是高端海鲜品牌面临的巨大压力。高端海鲜自助主打帝王蟹、波士顿龙虾、海胆等进口食材。近年来，受国际供应链和关税影响，这些食材成本飙升。
2024 年，因俄罗斯捕捞配额缩减，帝王蟹进口成本同比上涨 22%；活鲜海胆价格从 120 元 / 斤涨至 180 元 / 斤，食材成本占比从 40% 升至 55%。
高端海鲜自助 " 重资产模式 " 与 " 消费降级趋势 " 的冲突是其困境本质。过大的门店、过高的租金、对食材的强依赖，使其在市场波动中缺乏抗风险能力。
3、最后，高端海鲜火锅自身的问题也不少。
在上述压力下，许多高端海鲜火锅为节省成本，在食材质量上 " 做手脚 "。
京彩臻品被消费者反映点的元贝是带冰渣的 " 冰鲜 " 贝，下锅后腥味重；还有顾客发现所谓 " 进口帝王蟹 " 是冷冻次品。有餐厅员工透露，关店前三个月，已将进口食材替换成低价冷冻食材。
海鼎荟也存在类似问题，消费者提到活鲜虾卖完后不补货，蟹供应量少，部分菜品质量参差不齐。
乾湖会同样饱受质疑。食客发现螺难以煮熟，即便煮熟也不好咀嚼，冰淇淋口味欠佳；" 榴莲节 " 的 " 榴莲畅吃活动 " 名不副实，吃完一轮后需隔一小时才上新，限时用餐仅 2 小时，实际体验无法 " 畅吃 "。此外，海胆、小青龙等热门菜品需排队限量取餐。
高价格、低品质、低服务引发不少食客不满，导致消费频次减少，这是许多海鲜自助门店生意冷清的根本原因之一。
虽然高端海鲜火锅不行了，但平价海鲜火锅基本盘依旧稳定
虽然高端海鲜火锅市场遇冷，然而人们对海鲜的需求依旧旺盛。
数据显示，2023 年前 8 个月，中国进口鲜活海鲜超 8.5 万吨，相较于 2022 年同期增长 16%，平均进口价格也上涨了 15%。
只是，相较于价格昂贵的海鲜火锅，更具烟火气息与性价比的海鲜火锅更契合市场需求。
海鲜集市火锅便是其中的典型代表，自去年起便备受消费者欢迎。它创新性地将海鲜自选模式与集市、大排档的经营模式相融合，营造出浓郁的烟火气息。
目前，该火锅形式在抖音相关话题的播放量接近 5 亿次，小红书上的相关笔记数量高达 4 万多篇。与传统海鲜火锅相比，海鲜集市火锅优势显著。
价格亲民透明：人均百元左右，实行一人一锅制，提供百种菜品选择。以不同颜色餐盘或容器区分价格，如铁盘装海鲜类售价 16.5 元，红盘装肉类 11.3 元，黄盘装另一类肉类 7.5 元，价格清晰可控。
品类丰富多样：菜品多达 100-200 余种，海鲜涵盖虾类、蟹类、贝类、鲍鱼、章鱼等，甚至有海星等罕见食材。还设有鲜切牛肉档口，师傅现场切割、摆盘。
食材新鲜可感：设置大型海鲜展示区或透明海鲜池，顾客可直观看到海鲜状态，店员主动介绍食材来源和采购时间，保证新鲜度与透明度。
该模式的开创者 " 朱富贵火锅 " 已成功走上连锁化发展道路，在福州、厦门、泉州等地开设了 20 多家门店，成为福建当地当之无愧的 " 火锅顶流 "。
除海鲜集市火锅外，海鲜粥底火锅同样备受瞩目。抖音上，有关粥底火锅的话题曝光量高达 15 亿次，其中 # 粥底火锅话题曝光量达 13.9 亿次、# 海鲜粥底火锅为 4377 万次、# 佛山粥底火锅也有 1214 万次。
众多地方纷纷涌现出主打海鲜粥的火锅门店，例如广州的 "有米粥料海鲜火锅"，它将传统粥底火锅与海鲜自选模式巧妙结合，把火锅店打造成 " 沉浸式街市 "，精心设计肉菜海鲜档口，让食客提着篮子如同逛街市一般挑选食材、享用火锅。
目前，该品牌已在广州、佛山、珠海、深圳四城开设 14 家门店，荣登佛山火锅热门榜首位。
值得一提的是，海鲜粥底火锅客单价亲民，百元上下即可畅享。以有米粥料海鲜粥底火锅为例，其粥底免费提供，还能根据顾客需求定制粥底浓度。
菜品按盘子类型收费，圆盘 5 元，椭圆碟 10 元，长碟 13 元，调料 6 元 / 位（含茶位），人均客单价控制在百元以内。
高端海鲜火锅陷入困境，这折射出餐饮行业 " 虚火退潮 " 的现实状况；而平价海鲜火锅稳定的基本盘，则充分证明了 " 脚踏实地做产品、真材实料换口碑 " 才是餐饮行业的长久发展之道。
结语
从海鲜集市到粥底火锅，这些充满烟火气的创新模式，正凭借创新理念与务实态度重新定义海鲜火锅的未来走向。
本文来自微信公众号 " 餐饮 O2O"，作者：罗华山，36 氪经授权发布。